慢工出细活，但是对于顾客来说却越来越没有耐性等餐厅慢慢做一道菜。在房租人工成本等压力下，提高翻台率才是夹缝中生存的王道。

餐厅如何提高翻台率？菜单设计是关键！下面9个菜单设计的原则，让上菜更快，翻台率更高。

01口味不可控的菜不做 

菜的设计原则，制作简单、出菜快是一个最起码的要求。除了这两大因素外，还要做到口味是可控的。大家都知道，餐饮注重的是翻台率，所以出菜速度一定要快。

但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就无法保证了，一旦菜品口味出现问题，即使是其他菜肴口味再好，食客也会留下不好的印象。所以我们在挑选创新菜时，很重要的一条是：把不可控的因素留在预制环节而不是最终的出菜环节。

02可以预制的费工菜不做  

有道菜叫“茶树菇爆肥肠”，在设计菜肴时，认为这道菜口味不错，也可以提前预制，所以就把它保留在菜单中。后来，发现了大问题：茶树菇是需要人工手撕的，虽然可以提前处理，但是必须有一个人专门来处理它。

现在的厨房人工成本很高，要用一个人来专门加工一种食材划不来，所以我们就将这道菜去除了。觉得餐饮管理者或者厨师长在看到这段文字后，可以重新审视一下自己的菜品，看看有没有一些菜品预制过程过于复杂，如果太复杂，可以狠心去除。

03围绕设备研发菜肴  

厨房要求的是高效、快捷，所以一定要配备很多精良的烹菜设备，比如万用蒸烤箱、可控温和计时炸炉。创新菜品时，要围绕现有的设备来研发菜肴。

04一种原料研发多样菜  

细细研究菜单后你会发现，所用到的食材其实并不是特别多，这跟围绕一种原料研发多种菜式有很大关系。比如说豆腐，在麻婆豆腐的基础上，我们还有其他的豆腐菜，比如煎卤豆腐、铁板豆腐、豆腐羹等。

为什么要这样做呢?一来最大程度地利用好每种食材，防止浪费;二来集中大批量采购部分食材，也容易形成价格上的优势。但是一种原料研发菜肴的数量也要控制好，一般控制在3-5款最为合适，而且要求是烹调方法不同、口味有差异的。

05菜肴创新要有记忆点  

让顾客吃过一次菜肴后能记住它这很关键。所以设计菜肴时，需要给菜肴增加记忆点。如何增加菜肴记忆点呢？提供三个思路：一是菜肴口味上下功夫。比如火山鸡翅。它就是一款普通的烤鸡翅，不同的是它的辣度非常高。

现在的食客喜欢个性化的东西，吃过这道鸡翅后，大家肯定能记住这道菜。

06 2-4人量不多也不少  

我们在经营中知道，商超店来就餐的大多是2-4人的小型聚会，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以内最为合适，这样食客也能多点几道菜来品尝。

07两成半的菜是重口味  

年轻人是商超店的主要客户群，他们的口味其实是非常多元化的，所以我们在设计菜品时，会在菜肴口味上花不少精力。